Ẩm thực thú rừng Việt Nam trong con mắt người nước ngoài

Người ta nói rằng một bữa tối ngon miệng chứa đựng trong đó những trình tự của cuộc sống trên trái đất. Bắt đầu bằng món súp “nguyên sinh”, “tiến hóa” với cá, thịt gà, thịt chim, trước khi đến đoạn “cao trào” mà tôi đoán đó phải là món pudding hoặc caramel – “đỉnh cao” sự tinh tế của loài người.

Vậy nên tôi mới tự hỏi đây là gì khi nhìn chằm chằm vào những món ăn trước mặt. Một bát tiết canh, rõ ràng là tiết lợn, cạnh đó là cặp chân gà – tôi săm soi nhìn kỹ hơn – nằm bên trên chiếc đầu còn nguyên mỏ. Ở giữa là đĩa cua đồng và cạnh đó là các đĩa thịt, xa lát và giá. Ông chủ nhà rướn người sang tôi cười ngụ ý và mời tôi một chén đầy chất lỏng màu trắng đục.

– Rượu gạo đấy. Loại đặc biệt – Cường, phiên dịch của tôi nói.

Một hồi chuông cảnh giác thoáng rung lên trong đầu tôi. Tôi nhướn lông mày. Cường ngẫm nghĩ kỹ trước khi nói.

– Một phần của con dê được ngâm trong rượu này.

– Phần nào?

Cường nhìn sang con gái tôi, Maddy (9 tuổi), để chắc chắn rằng con bé không nghe thấy, rồi thì thầm: “Ngẩu pín”.

Tôi có thể nhìn thấy Maddy cười xếch đến mang tai. “Anh muốn tôi uống thứ rượu ngẩu pín dê đó ư?”. Cường cười cười. “Anh sẽ không từ chối được đâu. Rượu đã được rót ra rồi”.

Tôi cầm lấy chén. “Anh cảm ơn hộ chủ nhà đã mời, nhưng anh làm ơn nói với ông ấy là tôi ăn rồi”. Đó là sự thực và có vẻ là một lý do chính đáng. Giờ là lúc chúc rượu ngẩu pín dê. Tất cả chúng tôi hô to: “Một, hai, ba… zô”!

Thực ra rượu cũng không quá tệ, hương vị giống như bất kỳ loại rượu gạo nào khác. Ông chủ nhà có vẻ rất mãn nguyện và sung sướng với rượu ngẩu pín dê dự trữ sẵn. Tại sao ông ấy có thể uống thứ đó?

“Rất tốt cho sức khỏe” – ông chủ nhà làm một điệu bộ ám chỉ “sức mạnh đàn ông”. Vợ ông cười khúc khích. Thực ra tôi không tin đấy là vợ ông, bởi khi tôi rút máy ảnh ra, cô ấy cười ngượng nghịu rồi đi ra chỗ khác.

Bạn chắc chắn sẽ phải ngưỡng mộ khả năng của người Việt khi biến những phần không mấy ngon miệng của động vật thành các món đặc sản. Những chiếc đĩa sạch trơn. Không lãng phí một tẹo nào. Nửa giờ sau, chúng tôi lên xe đạp tiếp tục hành trình: Tôi, con trai Niall 16 tuổi, Maddy và Cường.

Chúng tôi thực hiện hành trình xuyên miền Bắc bằng xe đạp, ăn ngủ tại homestay (nhà của dân địa phương) hoặc những khu rừng quốc gia, suốt từ thung lũng Mai Châu, cách Hà Nội khoảng 100km về phía tây nam, đến gần biên giới Lào, tiến về phía đông nam đến bờ biển, sau đó đến Ninh Bình. Nếu bạn hình dung hình dáng Việt Nam khá giống như con tôm khổng lồ ở tư thế thẳng đứng, hành trình của chúng tôi ở phần dưới của đầu tôm. Mỗi ngày chúng tôi đi không quá 30km để giữ sức cho cô con gái 9 tuổi và luôn có một chiếc xe hộ tống để hỗ trợ ai bị tụt hậu. Chúng tôi hy vọng chuyến đi là một trải nghiệm Việt Nam tuyệt vời, từ ăn ngủ cùng với người dân tộc, đến khám phá những cánh rừng nguyên sinh chưa bị ảnh hưởng bởi tốc độ phát triển nhanh chóng của đô thị. Nhưng rượu ngẩu pín dê là một trải nghiệm hoàn toàn bất ngờ.

Mai Châu chắc chắn được xếp vào khu vực kém phát triển ở Việt Nam. Xung quanh chúng tôi, các bà các cô đội nón lá đang thu hoạch lúa trên cánh đồng. Lòng chảo của thung lũng này hầu như dành hoàn toàn để trồng lúa. Hai bên thung lũng là rừng cây đang lớn rất nhanh. Từ những mái nhà sàn nơi dân bản địa sinh sống, bốc lên những làn khói bếp thơm mùi rơm rạ. Niall và Maddy quấn lấy Cường để hỏi về những món ăn Việt Nam. Tôi nghĩ chúng đang kinh ngạc về những món ăn mà chúng chưa từng thấy. Maddy hầu như không động đũa đến bất kỳ món ăn nào ngoài cơm trắng và bánh mì kể từ khi chúng tôi đặt chân đến Hà Nội hai ngày trước đó. Tôi đã thề không can thiệp để con bé tự khám phá những cơ hội mới. Tất cả chúng tôi đều có những giới hạn của riêng mình và với tôi đó là món tiết canh.

“Các chú ăn bất cứ thứ gì à” – con bé hỏi Cường. “Chú nghĩ là như vậy” – Cường ngẫm nghĩ rồi nói.

“Chú có ăn thịt chó không?”. “Có”. “Vì sao”? “Vì nó nhiều protein hơn những món thịt khác”.

Niall bất chợt nhìn thấy một con chó lông màu cát ở con đường phía trước. “Bữa trưa chăng?”. “Không, chúng tôi chỉ ăn loại chó đặc biệt. Còn đây là loại chó nuôi trong nhà”.

“Thế chú có ăn thịt mèo không” – Maddy hỏi. “Có”. “Chú nấu mèo như thế nào” – Maddy tò mò hỏi. “Mèo có thể chế biến thành 7 món” – Cường liệt kê trước sự ngạc nhiên của bọn trẻ – Luộc, nướng,… đôi khi còn có cả món cháo mèo.

Chúng tôi thận trọng bước qua một cây cầu treo cũ kỹ và băng qua một ngôi làng. Nhà nào ở đây cũng tăng gia sản xuất. Có nhà đào ao thả cá và nuôi vịt. Có nhà trồng những vườn đỗ và cải bắp xanh mướt. Có nhà lại trồng cây ăn quả như nhãn, hồng, vải. Quanh nhà là vô số những nông sản vừa thu hoạch như lúa, lạc, khoai môn cùng những dụng cụ thô sơ như nơm, úp, lưới đánh cá. Tất cả đều gọn gàng, ngăn nắp và không hề thấy bóng dáng rác rưởi hay chai lọ nhựa. Tôi đạp xe ngược lại để kiểm tra Maddy, con bé bị tụt ở phía sau. Nó vừa đi vừa tự hát: “Bạn sẽ không bao giờ thấy điều này ở Norwich đâu, thịt mèo nấu cháo”.

Đi thêm một đoạn nữa, chúng tôi bắt gặp một chợ nhỏ ven đường, nơi những con lợn sống nhốt trong rọ tre đang được mua bán tấp nập. Cường mua một ít chuối, quýt và thanh long – tất cả những món mà Maddy đều từ chối. Tôi không nói gì cả. Tôi sẽ không ép con bé phải ăn. Tôi ăn ngon lành mấy quả hồng ngâm vàng óng và chợt nhớ lại con bé đã gọi một đĩa spaghetti “không người lái” ở một nhà hàng hải sản nổi tiếng. Người phục vụ, với một chút ngạc nhiên nhưng vẫn ân cần hỏi: “Cháu có muốn gọi thêm gì không”? Maddy hồn nhiên đáp: “Vâng, thế thôi ạ. Nhưng cho cháu loại sốt pho mát cheddar”.

Sau đó, chúng tôi tiếp tục đạp xe thêm vài chục km nữa. Chúng tôi bỏ lại xe tại một túp lều và treo lên đỉnh đồi để tới Pung – một thôn nhỏ có những ngôi nhà sàn bằng gỗ bé nhỏ. Chúng tôi tiếp tục trèo lên những bậc cầu thang nhỏ để vào bên trong một ngôi nhà của người dân tộc Thái trắng. Cách sống của họ chẳng khác mấy so với cách sống mà tổ tiên họ đã từng sống ở Thái Lan vài thế kỷ trước. Sàn nhà được lát bằng những đót tre, mượt mà và sáng bóng lên bởi được những đôi chân trần đi lên trên hàng năm trời.

Chủ nhà mời chúng tôi uống những bát nhỏ đựng trà xanh rồi kế đến đựng rượu gạo. Maddy từ chối cả hai. Còn Naill đồng ý thử rượu. Và bữa trưa được bưng đến trong một chiếc khay lớn: Những bát mỳ nấu với cá chép câu trong hồ, đậu phụ, vài lát măng và những loại lá, rễ lạ hoắc mà tôi chưa từng thấy. Nhưng Maddy chỉ giả vờ ăn một vài sợ mỳ khi những người chủ nhà để ý tới. Tôi tự hỏi bao lâu nữa con bé sẽ quen với ẩm thực nơi đây và cả tôi nữa. Con quỷ trong người tôi lúc đó vẫn gào lên: “Nào, hãy thử cái mới đi”.

Sau bữa ăn, chúng tôi đi bộ đến một con đập nhỏ và một con sông nhỏ, mải miết xuyên qua rừng để trở về chỗ để xe đạp. Tôi ngạc nhiên khi không thấy một con thú hoang nào trên đường đi. “Mọi người đang săn bắn chúng”, Cường cho biết. Chỉ trước đó không lâu, nơi đây là khu rừng mưa nhiệt đới nguyên sinh dày đặc với nhiều loại thú như hổ, vượn, hươu và hàng trăm loài chim. Việt Nam vốn được coi là một điểm đến sinh vật sinh thái, nhưng thực sự rất ít sự sống sinh vật tại nơi đây. Và không chỉ những nơi có người dân định cư bị ảnh hưởng.

Trong ngày đi thứ ba của mình, sau khi thưởng lãm những cảnh núi non đẹp mê hồn, chúng tôi đến được khu bảo tồn thiên nhiên rộng và lâu đời nhất tại Việt Nam: Công viên quốc gia Cúc Phương – có diện tích rừng 50 nghìn ha trải rộng trên núi. Theo trang web chính thức của Công viên quốc gia Cúc Phương, đây là nơi sinh sống của 97 loài động vật có vú và hơn 300 loài chim. Tuy nhiên, sau khi đi bộ 10km và đạp xe khoảng 20km, chúng tôi chỉ xác định được một con côn trùng hình que và nghe thấy chính xác một tiếng súng nổ. Cúc Phương, dường như giống một khu vườn sạch trơn, thay vì là một công viên quốc gia.

Tại một trung tâm nhỏ bé ở trong công viên – nơi chuẩn bị thả về rừng những con vật được giải thoát khỏi những tay săn bắn, chúng tôi thấy chuồng chồng chuồng, giam giữ những con vật cuối cùng thuộc các loài vật đặc hữu của Việt Nam, trong số đó hầu hết là khỉ langur – loại khỉ đuôi dài ăn lá cây.

Việt Nam là đất nước, nơi mà hổ và voi đang bị triệt tiêu và hủ tục mê tín về tác dụng của thịt các loài vật quý hiếm đã khiến hàng chục loài đứng trước nguy cơ tuyệt chủng, trong đó gồm 5 trong 11 loài khỉ langur. Giờ đây, việc săn bắt động vật hoang dã vì nhu cầu sinh tồn, đã trở thành ngành dịch vụ phục vụ nhu cầu hiếu kỳ về ăn uống của tầng lớp người giàu có mới nổi. Vào buổi tối ở lại rừng Cúc Phương, khi đang ngồi nghỉ trong một quán ăn nhỏ tại đây, chúng tôi chợt nghe lỏm được từ một đoàn phim người Đức rằng có một công viên khác còn có thể tồn tại cuộc sống hoang dã. Cường xác nhận thông tin này và cho hay đó là công viên Vân Long, ở gần Ninh Bình. Thế là chúng tôi lại lên đường.

Trên đường đi, chúng tôi dừng lại ở một quán ăn. Cường hỏi: “Mọi người có thích ăn dê không? Đây là món đặc sản ở đây”. Những đĩa rau, cá, đậu, trứng và thịt được mang ra. Maddy chỉ ăn cơm trắng. Tráng miệng là dứa, dưa hấu, ổi và thanh long song Maddy vẫn tiếp tục từ chối. Có lẽ, ở một nước mà mọi người dường như ăn mọi thứ, Maddy là một sự trái ngược. Con bé không phải người có thể ăn tạp.

Tại Vân Long, chúng tôi chuyển sang di chuyển bằng thuyền tre để du ngoạn trên mặt đầm. Ngay lập tức, chúng tôi nhìn thấy những con chim diệc bạch và chim bói cá. Chúng tôi chèo thuyền xuyên qua một hang động dài, dừng lại để ngắm nghía một chiếc hang cáo thuộc loài hiếm. Và chúng tôi tiếp tục tìm kiếm cơ hội để được nhìn thấy những con khỉ langur. Hiện ở Vân Long còn hơn 50 con khỉ langur, “vương quốc” duy nhất của loài khỉ này còn tồn tại trên trái đất. Thế nhưng, thời gian trôi đi và chúng tôi ngồi im lặng chờ đợi, những con khỉ langur vẫn không xuất hiện. Tôi hỏi người dẫn đường của mình về nguyên nhân tại sao loài khỉ này bị săn bắn nhiều vậy. “Mọi người dùng nó làm thuốc”, người dẫn đường trả lời.

– Vẫn có những người đến đây để giết khỉ?

– Vâng. Nhưng chúng tôi canh chừng khu vực này. Họ không thể vào đây mà không để chúng tôi hay biết được.

Maddy thì thầm hỏi: “Có bao nhiêu cách để nấu một con khỉ langur?”.

Tôi nhăn mặt:”Con muốn ăn khỉ?”.

– “Không”.

– “Con sẽ ăn thanh long chứ?”.

– “Có thể. Con sẽ ăn thanh long khi nào chúng ta nhìn thấy khỉ?”.

Ôi cơ hội này quả thật hiếm hoi.

Bỗng một người chèo thuyền reo lên. Kia, ở trên đỉnh một vách đá cheo leo, dưới ánh nắng chiều muộn là một gia đình nhà khỉ. Tôi thầm ước tính, có đến nửa dân số loài khỉ langur còn ở trên thế giới đang ở trước mắt tôi. Trong vòng vài phút, chúng tôi được chiêm ngưỡng chúng nhảy vòng quanh và cảm giác được chia sẻ giây phút đó với những người dân bản địa – những người cũng đang tỏ ra sung sướng như chúng tôi – thật tuyệt. Tôi thầm nghĩ, chuyến đi dọc Việt Nam của mình có cái kết thật đáng nhớ.

Trên đường về, chia tay với những chú khỉ, chúng tôi ngắm nhìn hàng nghìn con diệc bạch bay vòng vòng trên những chiếc tổ của chúng. Tối hôm đó, Maddy ăn một miếng to thanh long và thừa nhận rằng khá là thích vị của loại trái cây này. Đó là sự nhượng bộ duy nhất của con bé đối với chứng ăn tạp.