Khi nhắc đến món ăn chùa Huế, người ta thường liên tưởng đến mùi vị tương chua muối mặn đạm bạc của những người tu hành. Bên cạnh đó, chùa Huế thường có những ngày lễ truyền thống, như giỗ Tổ, lễ Tự tứ, lễ Chẩn tế vong linh… để đền đáp công ơn của những vị cao đức, những bậc tiền bối, thân nhân đã quá cố. Trước để cúng dường, sau đó cùng chung hưởng một bữa cơm truyền thống để cùng nhau nhắc nhở nhớ về công ơn cao dày của Tổ tiên.
» Tính biện chứng, linh hoạt trong lối ăn của người Việt
Thuở nhỏ, tôi có tật thuận tay trái nên mỗi bữa cơm, ba tôi thường nhắc nhủ phải cầm đũa sang tay mặt. Và ba cũng hay khó tính bắt bẻ khi ai đó nhai cơm ra tiếng rằng “ăn nghe như…”. Riêng đối với tôi, nếu khi nhai cơm mà để hạt cơm trong miệng rơi ra ngoài thì trong bữa ăn hôm đó tôi bị phạt nặng lắm: phải ăn thêm một bát nữa. Khi vào chùa, nhìn Thầy tôi ăn, tôi mới hiểu phần nào phong cách ăn uống của ba tôi. Ba tôi ăn theo phong cách của nhà Nho. Thầy tôi ăn theo phong cách của nhà Phật. Và cả hai vị đã gặp nhau trong nét đẹp văn hoá Việt Nam: thể hiện cái đẹp trong ăn uống, dù bữa ăn với đầy đủ cao lương mỹ vị hay chỉ đạm bạc toàn rau muối tương dưa.
Mỗi dân tộc đều có một nét đẹp riêng trong văn hoá ẩm thực. Người Tây phương thường chú trọng về chất lượng thực phẩm hơn về phong cách. Người Pháp đặc biệt hơn, chú trọng cả hình thức lẫn chất lượng. Trong văn hóa của người Á Đông, phong cách ẩm thực rất được coi trọng, đặc biệt là với dân tộc Việt Nam được thể hiện qua câu “Học ăn, học nói, học gói, học mở”.
Cách ăn của người Việt Nam được thể hiện phong phú và đa dạng. Người Việt tổng hợp được nhiều nguồn văn hoá ẩm thực của nhiều dân tộc để tích luỹ thành nếp văn hoá riêng của mình. Và tùy theo từng vùng mà những nét đặc trưng riêng: miền Bắc khác miền Trung, miền Trung khác miền Nam. Nhưng ẩm thực Huế được xem là tổng hợp văn hoá ẩm thực của người Việt. Ở đây, người viết chỉ xin giới thiệu một vài nét đặc sắc về ẩm thực của chùa Huế, cái mà người ta cho là đạm bạc nhưng lại rất khoa học, hợp vệ sinh và đầy nét thiền vị.
Khi nhắc đến món ăn chùa Huế, người ta thường liên tưởng đến mùi vị tương chua muối mặn đạm bạc của những người tu hành. Bên cạnh đó, chùa Huế thường có những ngày lễ truyền thống, như giỗ Tổ, lễ Tự tứ, lễ Chẩn tế vong linh… để đền đáp công ơn của những vị cao đức, những bậc tiền bối, thân nhân đã quá cố. Trước để cúng dường, sau đó cùng chung hưởng một bữa cơm truyền thống để cùng nhau nhắc nhở nhớ về công ơn cao dày của Tổ tiên. Vì vậy, người dân Huế đã vận dụng hết khả năng chế biến thực phẩm để trình bày một bữa trai diên vô cùng thịnh soạn.
Trên mâm cao cỗ đầy, người thưởng thức trước hết là bằng mắt, ngồi đợi nhau chung một mâm cơm rồi nhìn quanh những món ăn được bày biện trên đó, xem hình thức nào mới lạ, có kiểu dáng đẹp để học hỏi. Điều quan trọng hơn hết là qua đó chúng ta sẽ đánh giá được thành quả một năm lao động của người dân bản xứ. Tiếp theo là thưởng thức bằng mũi, xem mâm cơm sử dụng những gia vị nào, ngon dở ra sao, từ đó sẽ biết bữa cơm có được vừa ý hay không và đoán được xu hướng kết quả lao động trong năm tới. Thứ ba, người thưởng thức ăn bằng xúc giác, những món ăn chay tịnh ngọt bùi đem lại cảm giác no ấm và bình yên, thể hiện tình cảm gắn bó, bao dung của những người cùng chung bước đường giải thoát. Món ăn giòn tan của ram, bánh tráng… un đúc ý chí kiên cường trong phẩm chất dõng mãnh của người Phật tử. Những vị chua, chát, đắng, cay, ngọt, bùi… thể hiện tinh thần nhẫn nhục, chịu thương chịu khó, đồng cam cộng khổ của người dân vốn gắn bó bao đời nay với vùng đất khô cằn châu Ô, châu Rí. Thứ tư là thưởng thức bằng tai, người thưởng thức còn nghe qua âm thanh của mình nhai mà tăng thêm hương vị của thực phẩm, qua tiếng nhai của người cùng mâm cũng có thể biết được độ ngon của thức ăn… Đó là cách ăn toàn diện.
Phong cách ngồi ăn cũng là đề tài của văn hoá dân tộc. Người phương Tây thường ngồi ăn trong tư thế thẳng trên ghế chair, cơm dọn trên bàn ngang tầm mắt, có thể quan sát được một cách bao quát các món ăn, người phương Tây còn cả ăn đứng, đi quanh đến từng bàn với tất cả mọi người. Lại nữa, người Pháp quan niệm ăn mà chép miệng ra tiếng là bất lịch sự, phải ăn làm sao cho êm, miệng túm tím như cách nhai trầu cắn chỉ của người Việt Nam. Người Á đông thì đủ các tư thế ngồi và cách ăn, ngồi ghế như người phương Tây, ngồi xếp bằng trên sàn nhà, lưng thẳng, ngồi trên gót quỳ gối của người Nhật Bản. Người Việt Nam cũng vậy. Riêng trong các chùa Huế còn có phong cách ngồi của nhà thiền, tư thế kiết già lưng thẳng trông rất uy nghi và siêu trần. Phong cách ngồi ăn đặc biệt này được thể hiện trong bữa cơm của các vị Tăng. Người phương xa đến chùa Huế cũng vì mong muốn được nhìn thấy phong cách này, chỉ một lần nhìn thấy, người khách phương xa ấy đã cảm thấy trong lòng nhẹ rưng và không khỏi sinh tâm ái kỉnh. Các vị tăng ngồi ăn trong yên lặng, tỉnh giác chánh niệm. Trước khi ăn phải qua một số nghi thức cơ bản như ngũ quán, tam đề và chú nguyện… Khi nhai cơm cũng tỉnh giác, môi như cắn chỉ, không nói cười. Nếu không như thế là thiếu oai nghi, là không có phong cách.
Việc chế biến thực phẩm của người Việt nam cũng không kém, nói rằng vô cùng hợp lý và khoa học. Theo khoa học phương Đông: mặn, cay là dương; chua, ngọt là âm. Những nhà chế biến thực phẩm luôn tuân theo nguyên tắc âm dương tương hoà. Mỗi khi làm nước chấm có vị cay, người ta hoà thêm đường và cho tí chanh, có dương có âm mới cân bằng, thức ăn mới ngon. Nếu không cho đường, chanh vào thì dương thịnh mà âm suy, thân dễ sinh nhiệt. Hoặc khi người ăn cảm thấy hơi mặn đối với vị giác của mình thì thường cho thêm đường để trung hoà độ mặn của thức ăn. Trong khi nấu chè thường dằn chút muối thì độ ngọt đậm đà và dễ ăn. Thức uống của người Việt Nam cũng rất khoa học, khi trời nắng, thân nhiệt cao, dương thịnh, thì dùng nước chanh đường. Khi lạnh thì thân nhiệt thấp, âm thịnh, dùng trà nóng với gừng, có dương tính, để cân bằng âm dương. Đó cũng là bí quyết để kéo dài tuổi thọ của người Á Đông. Trong các chùa Huế, các Phật Tử chăm lo việc chế biến thức ăn phục vụ lễ hội hoặc trong trai đường đều là những người thành thạo nữ công gia chánh. Không qua trường lớp nào, họ là những người tích luỹ kinh nghiệm do phục vụ lâu năm và học hỏi được ở những người đi trước. Xưa chùa Huế được sự cung phụng của các ông hoàng bà chúa, nên những ngày lễ lớn trong năm có sai nữ công trong các vương phủ đến phục vụ. Cỗ chay chùa Huế được nổi tiếng từ đó. Ngoài những bữa cơm của ngày lễ hội, món ăn chùa Huế còn nổi tiếng đạm bạc. Sự đạm bạc hằng ngày của những người tu hành đã mang một dấu ấn cao đẹp trong lòng nhân dân Huế, dần dần đã đi vào trong ca dao. Có câu rằng: tham sân nghiệp chướng không chừa, bo bo mà giữ tương dưa làm gì, hay là: sáng muống chiều môn, … cho đến cả câu ca năm M của môn măng muối muống mít.. Những món ăn tuy đạm bạc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn và tính hợp lý, khoa học ở chỗ là vận dụng triệt để tính hợp lý âm dương tương hoà.
Phong cách ngồi trong khi ăn cũng có tác dụng trong vấn đề tiêu hoá thức ăn, cách ngồi kiết già lưng thẳng của các vị tăng khi ăn có tác dụng làm thân thể điều hoà, không sinh nhiệt, không bị các chứng mắc phải trong khi ăn, như tắc nghẽn, no hơi, ngộ độc… Cách ăn chậm rãi, có quán tưởng tác dụng làm thức ăn nhuyễn, dịch vị tiết đều làm dễ tiêu hoá sau khi ăn. Việc nhai cơm không để hở môi cũng rất quan trọng. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng: khi nhai cơm hở môi làm dịch vị không tiết ra được, dẫn đến khó nuốt và thức ăn khó tiêu hoá hơn, đồng thời khi nhai môi hở, không khí sẽ lọt vào làm ô xy hoá một lượng lớn vitamin của thực phẩm, chất lượng thực phẩm bị giảm nhiều. Đó là tính hợp lý khoa học trong phong cách ẩm thực của chùa Huế.