Khảo cứu Ẩm thực Trung Hoa

  Ẩm thực trung hoa đã trãi qua các thời kỳ lịch sử, mà những món ăn của nó được người ta xưng tụng là “thực đơn cổ” nhất của đất nước Trung Quốc.

   Thời kỳ Thương Chu: Đó là vào khoảng từ những năm 2205 – 256 TCN, thời kỳ của của những nhân vật như: Đát Kỷ, Tây Thi… đã quá nổi tiếng. Vào khoảng thời gian này, ẩm thực Trung Hoa được phát triển mạnh chủ yếu là ở khu vực trung và hạ lưu sông Hoàng Hà với những món ăn mang phong vị nhẹ (điểm tâm), nổi tiếng cho đến tận thời gian này chủ yếu là các món cá, chè, mật ong hay cách chế biến những món ăn được làm từ các loại quả. Vị của món ăn được đặt lên làm tiêu chí hàng đầu, họ cầu kỳ trong việc chế biến và tìm tòi để tạo ra hương vị tuyệt hảo nhất cho món ăn của mình. Việc trừ bỏ mùi tanh, hôi để lấy được sự tươi ngon nhất của món ăn, sự kết hợp tinh vi giữa vị ngọt, chua, cay, mặn luôn được người đầu bếp tuân thủ hoàn toàn. Chẳng thế mà đến giờ, người Trung Quốc vẫn giữ truyền thống trọng ba điều: “ngũ vị tam tài” (nguyên liệu và gia vị), “chín sôi chín đổi” (nhiều lần nước sôi, nhiều lần thay đổi), “lửa là đầu mối”.

   Thời kỳ Tần Hán: (vào khoảng những năm 221 TCN – 220 CN), sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất đất nước, Trung Quốc trở thành một đất nước đa dân tộc. Điều này thuận lợi cho việc giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và các địa phương, chính sự pha trộn này đã tạo nên những sáng tạo độc đáo trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Đặc biệt là thời kỳ này, người ta không chỉ nghiên cứu để sáng tạo ra những món ăn ngon, phong vị lạ, mà còn để tâm đến những tác dụng của món ăn đó đối với con người. Yếu tố “âm – dương” rất được coi trọng trong các món ăn ở nơi đây, đặc điểm này cũng ảnh hưởng đến cả nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nếu thời kỳ đầu tiên là thời kỳ của trường phái ẩm thực Sơn Đông, Tứ Xuyên thì giai đoạn này người ta thấy có sự góp mặt của trường phái ẩm thực Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang. Một số món ăn còn để lại tiếng vang đến bây giờ như: Tam xà long hổ phượng, lợn quay Quảng Đông…

   Thời kỳ Ngụy Tấn Nam Bắc Triều: (khoảng 220 – 420 CN), phồn thịnh của chế độ phong kiến cũng là giai đoạn phồn vinh của ẩm thực Trung Quốc. Đó là sự kết hợp khéo léo và tinh tế về mọi mặt chế biến, từ nêm nấu thức ăn và thức ăn chữa bệnh đều đồng loạt xuất hiện. Những món ăn như lẩu Tứ Xuyên, vây cá kho khô… cũng được hoàn thiện vào giai đoạn này. Những người đầu bếp cũng đã bắt đầu quan tâm đến việc bảo quản, lưu trữ thức ăn cũng như sáng tạo ra những loại rượu nổi tiếng của đất nước rộng lớn này.

   Văn hóa trà đạo của người dân Trung Quốc bắt đầu được hình thành và phát triển từ những năm 589 đến khoảng 1279, thời kỳ nhà Tùy – Đường – Tống. Bên cạnh đó, nền ẩm thực của đại gia đình Trung Quốc cũng không hề bước chậm lại, người ta tiếp tục nghiên cứu và sáng tạo ra những món ăn vừa mang những phong vị chung và riêng của từng vùng miền. Trường phái ẩm thực Hồ Nam cũng ra đời trong thời kỳ này kéo theo sự lên ngôi của vị chua và cay. Tuy nhiên, chủ yếu vẫn chỉ tập trung ở khu vực này mà thôi.

   Thời Nguyên Minh Thanh: Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước.

   Thời Trung Hoa dân quốc: Sau khi tiến vào Trung Hoa dân quốc, do xã hội chiến loạn không dứt, nghiên cứu văn hóa ẩm thực cũng bước vào thời kì “hoang vắng văn hóa”, tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chỉ có cuốn Tố thực thuyết lược. Tố thực thuyết lược là sách nấu ăn do Tiết Bảo Thành biên soạn, trong sách giới thiệu phương pháp chế biến hơn 170 loại món ăn chay thịnh hành vào cuối thời Thanh, nhưng nội dung trong sách chỉ hạn hẹp trong món ăn chay thường dùng hằng ngày của hai nơi Thiểm Tây và Bắc Kinh.

   Giai đoạn cuối: Sự du nhập của văn hóa phương Tây chỉ dừng lại ở việc xuất hiện những cửa hàng thực phẩm, nhà hàng trên đất nước Trung Quốc chứ không tạo ra được sức ảnh hướng lớn làm thay đổi truyền thống ẩm thực đất nước này. Thay vào đó, chính những bước tiến ngày một lớn mạnh Trung Hoa, đã đem nền ẩm thực lâu đời nơi đây không chỉ dừng trong khuôn khổ của một quốc gia mà còn lan ra khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở những nước láng giềng, trong đó có cả Việt Nam.

   Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới.

   Đất nước Trung Hoa rộng lớn với hơn 1,3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. Người ta thường nói “ Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.

   Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc..

   Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và sự cầu kì của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn. Ẩm thực Trung Hoa bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. Tám trường phái này mang tính đại diện được xã hội công nhận.

  Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Hoa là các món ăn Sơn Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo.

– Đặc trưng: Các món ăn  Sơn Đông có đặc điểm là vị nồng đậm, nhiều hành tỏi.

– Món ngon nổi tiếng: Các món ngon nhất phải nhắc tới là canh và nội tạng động vật

   Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang. Những món ăn thuộc trường phái Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách.

– Đặc trưng: Rất sành về các món chiên, rán, hầm. khẩu vị thơm giòn và tươi.

– Món ngon nổi tiếng: Lợn quay, tam xà long hổ.

   Nổi danh từ rất lâu đời (vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN), được phổ biến rộng rãi nhất trong tám trường phái ẩm thực. Gồm món ăn của các địa phương: Thành Đô và Trùng Khánh.

– Đặc trưng: Ai yêu thích hương vị mặn và cay thì các món ngon Tứ Xuyên là không thể bỏ qua.

– Món ngon nổi tiếng: Nổi tiếng với việc chế biến các món cá, chè, mật ong và hoa quả, đậu phụ Tứ Xuyên.

   Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo.

– Đặc trưng: Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là  béo, chua-cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức.

– Món ngon nổi tiếng: Kho vây cá.

 Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố  Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn.

– Đặc trưng: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn, thơm, màu đẹp tươi.

– Món ngon nổi tiếng: kim phúc thọ, cá kho khô.

  Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu.

– Đặc trưng: Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy.

– Món ngon nổi tiếng: Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây Hồ.

   Gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh.

– Đặc trưng: Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh , tần. Người Giang Tô chú trọng về đảm bảo nguyên chất nguyên vị , bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên.

– Món ngon nổi tiếng: Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây.

   Gồm nón ăn của các địa phương của miền nam An Huy, khu vực dòng sông Trường giang và Hoài Hà.

– Đặc trưng:Các ẩm thực gia An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa. tiếng

– Món ăn nổi tiếng: Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi.

   Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây  đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật. Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm. Theo đà sản xuất và phát triển kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thụ sở trường của các món ăn Nam Bắc, cũng như ưu điểm riêng của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn hình thành nên các đặc điểm độc đáo của món ăn Tứ Xuyên mà người ta thường ví von với câu “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.

   Để thưởng thức các món ngon tại Trung Quốc, khách du lịch thường kết hợp mua sắm vì những trung tâm mua sắm lớn, nhỏ đều có những khu ăn uống với giá cả phải chăng và tại đây có hầu hết các món ăn phong phú, đa dạng làm nên nền ẩm thực Trung Hoa.

Ban có thể tham khảo thêm bầi khảo cứ Người Hà Nội Bảo thủ trong Ăn uống

   Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…

   Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc… Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc phải có bốn đặc điểm chính, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.

   Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình, đó được gọi là “quá trình chế biến. “Nấu” chính là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết, sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon. Ý nghĩa của việc làm này, chính là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ. Một mặt khác, là tăng thêm mĩ vị, khiến cho những hương vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là “món ăn”.

      Người ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng.

   Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất. Nói thì như vậy, thế nhưng dù hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi là đạt yêu cầu.

   Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên, ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba.

   Cách chế biến món ăn của người Trung Quốc thì nhiều vô kể, có tới mười mấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng….Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết.

   Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa.

   Các món ăn Trung Quốc nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các món ăn được chế biến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị”. Người Trung Quốc có một món ăn rất đặc biệt, đó là món “Phật bật tường”. Món ăn này được chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau. Khi chế biến xong, hương thơm ngào ngạt. Người ta bảo, Phật thì không ăn thịt, thế nhưng hương thơm của món ăn này đã là cho Phật cũng không nhịn nổi bèn “bật” qua tường để nếm món ăn. Cách ví von này nhằm nói lên sự tinh xảo của món ăn Trung Hoa.

   Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch sử Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này.

   Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và Bắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của quê hương mình. Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn Đông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ. Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang Tô.Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồa ăn tươi.

   Mỗi một món ăn nổi tiếng như vậy, đều phải do đích thân người đầu bếp tài ba chế biến. Ví dụ như người Sơn Đông có món “cá Hoàng Hà chua ngọt”, Món “Đậu phụ bà Ma” hay còn gọi là “Đậu phụ Tứ Xuyên”,canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay Bắc Kinh.

   Những địa danh được coi là “tiêu điểm ẩm thực” của Trung Quốc này vốn đã có từ lâu rồi, nhưng ngày nay, Trung Quốc còn có thêm bốn địa danh nữa cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam.

   Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Quốc, chúng ta đều có thể thưởng thức những món ăn trên. Nhưng ở phương Bắc, có một số món ăn mà ta phải tới tận vùng đất đó mới có thể thưởng thức được. Ví dụ như ở phương Bắc, ta rất khó có thể ăn món ‘Long hổ đấu”, muốn ăn, ta phải tới tận Quảng Đông. Bởi vì, nguyên liệu để chế biến “Long hổ đấu” chính là thịt rắn và thịt gấu, mà loại thực phẩm này thì ngươi phía Đông và người phía Bắc không dám ăn.

   Có tìm hiểu mới thấy, văn hoá ẩm thực của Trung Quốc thật đáng ngưỡng mộ. Những món ăn này, dường như vượt cả không gian để đem nền văn hoá ẩm thực của quê hương mình tới các vùng đất trên thế giới.

   Một bữa ăn theo văn hóa Trung Quốc thường gồm hai thành phần chính:

_ Nguồn cấp chất bột, gọi là thức ăn chính, thường là cơm, mỳ.

_ Thức ăn kèm theo như rau, thịt, cá, hoặc các thức ăn khác.

   Điều quan niệm hóa văn hóa này hơi khác so với các nền ẩm thực của Bắc Âu và của Mỹ, nới người ta coi thịt hay protein động vật là thức ăn chính tương đồng với phần lớn các nền ẩm thực của vùng Địa Trung Hải, chủ yếu dựa vào các thực phẩm làm từ lúa mì như pasta hay cous cous.

   Cơm là một phần quan trọng bậc nhất trong ẩm thực Trung Hoa, Tuy nhiên, nhiều nơi ở Trung Quốc, đặc biệt là miền Bắc Trung Quốc, các sản phẩm làm từ lúa mỳ như mỳ sợi và các loại bánh bao ( như mantou ) thì chiếm ưu thế, trái với miền Nam Trung Quốc nơi gạo là chủ lực. Tuy nhiên có nhiều trường hợp thì cơm là món phụ và được dùng sau dùng dưới dạng cơm chiên. Món xúp thường được dùng trước và sau một bữa ăn ở Nam Trung Hoa.

   Đũa là dụng cụ ăn uống của người Trung Quốc. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và nĩa được xem là vũ khí gây thương tích.

   Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.

   Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Đây là cả một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hóa khác không thể nào hiểu nổi. Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đó. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka.

   Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn.

   Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt… Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu.

   Người Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ. Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận dụng khả năng ăn uống cho tốt một chút, còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như vậy,

lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ  và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở…

     Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp. Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa.

     Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Quốc, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi nấu cơm.

    Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Quốc, khi mời khách ăn hoa quả, người địa phương gọi ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời khách thưởng thức mùi vị ngọt ngào, mà trong đĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địa phương từ quít đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý là chúc khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào như quả quít.

     Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa. Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hỏi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn…. Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v… với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu. Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc, thường là buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy.

Đến nay hoàn cảnh ra đời của món ăn nổi tiếng này vẫn còn nhiều tranh cải. có những truyền thuyết như sau:

Ø Vịt quay xuất hiện từ thời nhà Nguyên (1206-1368), đến Minh Triều nó là một trong những món ăn chính của các vua chúa. Năm 1416 nhà hàng đầu tiên có vịt quay được mở tại Bắc Kinh và từ đó trở đi  món vịt quay Bắc Kinh được biết đến như một thương hiệu riêng của thành phố.

Ø Tương truyền, vịt quay Bắc Kinh từ đầu đời Minh (Trung Quốc) đã trở thành món ăn không thể thiếu trên bàn tiệc của các gia đình quan lại. Sau khi Chu Nguyên Chương đóng đô ở Nam Kinh, các đầu bếp trong cung đã dùng loại vịt mỡ dày nhiều nạc làm món ăn. Để tăng thêm hương vị cho món ăn, đầu bếp đã dùng bếp than để quay, nhờ vậy thịt vịt mềm và thơm hơn, béo nhưng không ngậy, được nhiều người yêu thích, từ đó trong cung đình gọi món này là “vịt quay”. Sau này khi nhà Minh rời đô về Bắc Kinh, kỹ thuật quay vịt cũng được đưa đến Bắc Kinh và ngày càng trở nên điêu luyện hơn. Do sử dụng loại vịt ở núi Ngọc Tuyền, da mỏng, thịt mềm, nên vịt quay nhanh chóng trở thành món đặc sản nổi tiếng của Bắc Kinh. Theo như giả thuyết này thì món vịt quay có nguồn gốc từ Nam Kinh.

   Người Hàng Châu( Đại Nguyên) cho rằng Thời Nam Tống có rất nhiều tiệm ăn Lâm An được gây dựng lên, và dịch vụ ăn uống thời đó rất thịnh hành. Lâm An nổi tiếng bởi món vịt nướng của mình,vì vịt ở đây thường được lấy từ vùng sông nước Chiết Giang và được nướng một cách rất công phu. Khi Nguyên diệt Tống, đã có rất nhiều người làm thuê cho Lâm An bị bắt làm tù binh, trong đó có rất nhiều người là đầu bếp, từ đó món vịt nướng đã được lưu truyền đến Bắc Kinh. Trải qua nhiều thời đại khác nhau và đến giờ được cải biến thành Vịt quay Bắc Kinh, món ăn yêu thích của rất nhiều người.

  Người Bắc Kinh thì cho rằng 800 năm về trước, khi Kim triều dựng thủ phủ tại Bắc Kinh, thời đó Bắc Kinh là một vùng rừng núi rậm rạp, có nhiều kênh rạch, mương ngòi bao quanh nên chim chóc hội tụ sinh sống tại đây rất nhiều, đặc biệt là loài vịt trắng. Loại vịt này đầu tiên chỉ được người dân săn bắn rồi chuyển vào cung đình để chế biến món ăn phục vụ cho vua quan, về sau thì người dân đã bắt về nuôi và thuần hóa thành vịt ngày nay .Có rất nhiều cách chế biến, quay khác nhau, nhưng đến giờ đã thống nhất thành một quy trình nhất định và hiện giờ thì Vịt quay Bắc Kinh đã trở thành một thương hiệu rất nổi tiếng .

   Người Tây An thì cho rằng món vịt quay có từ triều đại Đường, Võ Tắc Thiên lập ra chính sách Chu để trị nước ( Công Nguyên năm 690). Trong cuộc bắn cung hạ Hạc đọ tài của Trương Dị (một quần thần rất được sùng ái của Võ Tắc Thiên) với em trai của mình là Trương Xương thì Trương Dị đã bắn hạ được rất nhiều vịt trắng và ngỗng trời. Trương Dị đã đem toàn bộ số vịt và ngỗng săn bắn được nhốt vào một cái cũi sắt to, sau đó dùng than củi thiêu bên dưới, khi lửa bốc lên thì toàn bộ số vịt đều chạy đi chạy lại cho đến khi bị thui trụi lông và thiêu chết. Trương Dị đã lấy vịt nướng được mời Võ Tắc Thiên nếm thử và cũng từ đó món vịt nướng trở thành món ăn yêu thích trong cung đình.

– Vịt

– Đường

– Muối

– Bột gừng

– Bột sa khương

– Bột ngũ vị hương

– Tỏi & hành phi

– Tương hải sản

– Rượu trắng

– Nước tương

– Mạch nha

– Giấm

– Dầu ăn.

   Bí quyết để có được món ăn đặc biệt này từ khâu chuẩn bị cho đến chế biến. Vịt được chọn được lấy từ Nam Kinh, vào tháng 9 khi lúa chín vàng là lúc thịt vịt ngon nhất : mập mạp nhưng không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt chắc và dai hơn, đặc biệt là vịt được nuôi thả vườn hay tại các kênh đào hay trên những  thửa ruộng 45 ngày cho đến khi cân nặng vịt đạt 3-4kg trước khi đem đi chế biến.Vịt sẽ được ướp với mạch nha và những  gia vị như dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương…, công đoạn này được lặp lại nhiều lần sao cho gia vị có thể ngấm đều vào da.

   Loại củi để nướng vịt là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng hương vị cho thịt vịt. Khi nướng phải xoay vịt theo 4 phía ức, lưng và hai cánh vịt để vịt chín vàng đều.

   Đặc biệt để thịt bên trong mềm người ta sẽ cho nước vào trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúp hầm bên trong thịt. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm vị béo mà không hề ngấy, còn thịt bên trong lại mềm như luộc.

+ Sau khi thoa xong thì phơi vịt cho khô, thường phơi ngoài trời nếu trời không băng giá. Phơi khoảng 3 tiếng đồng hồ. Còn mùa đông thì phơi trong nhà, mất 2-3 ngày. Phơi khô vịt xong thì lấy khăn bọc vịt lại để chỗ mát trong khi chuẩn bị đốt lò nướng.

+ Vịt sẽ được treo trong lò nướng vịt làm bằng gạch có cửa để đầu bếp canh chừng và xoay trở vịt bằng cây sào thật dài. Cái bí quyết là phải canh làm sao cho vừa độ lửa, già quá thì mỡ chảy ra nhiều làm da bên ngoài mỏng đi trong khi thịt thì dai, còn trường hợp non lửa thì thịt bên trong sẽ sống. Lửa đốt nướng vịt phải bằng loại củi đặc biệt từ cây ăn trái hay củi long não để có mùi thơm! Đây còn gọi là kỹ thuật “chạy lửa”, cũng là điểm đặc trưng thu hút người dùng của món ăn này.

Về nước chấm : có 2 loại

+ Loại thứ 1 là loại cổ truyền làm bằng đậu xị tức là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi.

+ Loại thứ 2 được chế biến bằng cách pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng.

   Đến đây ta có thể thấy được sự ngất ngây với hương vị thơm ngon của món vịt, món này bài bản từ cách làm đến cách ăn, vì thế người ta cũng ăn với nhiều cách khác nhau:

+ Món Vịt ăn đúng cách phải được đầu bếp cắt thành những lát mỏng , 1 số nhà hàng sẽ phục vụ món vịt với phần da và thịt riêng biệt, còn phần xương thì dùng để nấu súp.

+ Cách phổ biến nhất là ăn với 1 loại bánh bột mì gọi là “bạc bỉnh” (gần giống với bánh tráng của Việt Nam). Đầu tiên, trải miếng bánh bạc bỉnh này lên đĩa rồi quệt lên 1 chút nước tương trên mặt bánh, sau đó ta để vào đó 1 miếng da vịt rồi cuốn lại chung với 1 cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe 2 đầu. Về loại bánh ăn kèm thì ngoài thứ bạc bỉnh thì tùy nơi có thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh màn thầu (1 loại bánh bao không nhân làm từ bột mì).

+ 1 số thực khách tinh ý có thể ăn kèm với dưa chuột hoặc cà rốt. Theo chuyên gia về thực phẩm cho biết: ăn vịt quay với những loại rau như hành tây, tỏi hay dưa chuột không những làm tăng hương vị của món ăn mà con có tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin C được hấp thụ vào cơ thể, giúp tiêu hoá rất tốt.

+ Có 1 số vị khách không thích ăn thịt vịt với hành tây hoặc tỏi, lại thích ăn những miếng da vịt được quay giòn vừa thơm vừa ngậy, và chấm với những viên đường nhỏ. Đây là cách ăn yêu thích của những cô gái hoặc các trẻ em.

   Không chỉ ngon, nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay Bắc Kinh có thể giảm nguy cơ bị chết vì bệnh tim tới 1/3 và chết vì ung thư tới 2/3.

   Dư vị của món vịt quay Bắc Kinh sẽ đọng lại mãi sau mỗi lần ăn, nếu có cơ hội hãy một lần đến những tiệm vịt kể trên để thưởng thức.Cho nên ghé qua Bắc Kinh mà không nếm thử món vịt quay Bắc Kinh và đi qua Vạn Lý Trường Thành khác nào chưa từng đi.

   Vào thời Hán, thức ăn chế biến từ bột mì rất được ưa chuộng, các món mì cũng được ra đời trong thời kỳ này và sủi cảo cũng vậy. Sủi cảo hay còn gọi là bánh Chẻo hay bánh xếp miếng.

   Nếu nói sủi cảo là một phần trong nền văn hóa của Trung Quốc thì không  khuếch đại. Người Trung Quốc ăn Tết trùng với Việt Nam và họ thường tổ chức nhiều hoạt động lễ hội rất lớn để đón mừng sự kiện này. Sủi cảo  là món ăn truyền thống của Trung Quốc, cả gia đình cùng ăn, tượng trưng cho sự đoàn tụ; mời khách ăn tỏ ra quý trọng và nhiệt tình. Một người nước ngoài đến Trung Quốc, nếu như không ăn sủi cảo của Trung Quốc, thì có lẽ về sẽ bị bạn bè cười cho là chẳng khác nào chưa được đến Trung Quốc.

   Ngoài ra sủi cảo còn là món ăn được giới doanh nhân Trung Quốc ưa chuộng, vì họ tin rằng nó sẽ mang lại may mắn suốt cả năm. Những món ăn được làm từ hai loại gạo trắng và gạo nếp, mang ý nghĩa “đem đến nhiều cơ hội giao thương, gặp gỡ” và “cầu được ước thấy” cũng được người dân nước này mời nhau vào dịp Tết.

 Cách làm vỏ sủi cảo như sau:

– Bột mì, rây mịn,

– Nước lạnh,

– Chút xíu muối,

-> Trộn muối đều vào bột. Cho từ từ từng chút nước và nhào để bột thành khối mịn và róc tay. Đừng cho nhiều nước quá, khối bột dính tay là không đảm bảo. Ban đầu sẽ thấy bột khô và cứng, nhưng liên tục nhào và nén bột thì bột sẽ mềm và độ ẩm được phân tán đều. Nặn bột thành khối tròn và để bột nghỉ khoảng 30 phút.

   Trong khi chờ bột nghỉ thì chuẩn bị nhân. Lần này mình làm nhân với những nguyên liệu như sau:

± Nguyên liệu: (tùy sở thích ăn nhiều thịt hay rau mà sử dụng khối lượng nguyên liệu cho phù hợp).

– Thịt lợn xay

– Bắp cải:  rửa sạch, thái vụn nhỏ

– Hành lá: rửa sạch, thái nhỏ

– Hành tím, tỏi, gừng : băm nhỏ.

– Xì dầu

– Dầu vừng

– Tiêu  xay

± Cách làm:

– Ướp thịt và rau với tất cả các nguyên liệu còn lại. Việc dùng bao nhiêu xì dầu để làm nhân có vị mặn là tùy vào kinh nghiệm (kinh nghiệm ướp nhân nem chẳng hạn ). Dầu vừng và tiêu để làm nhân thêm vị thơm.

– Lấy từng miếng bột nhỏ, cán mỏng và dùng miệng bát ăn cơm để “cắt” thành những miếng vỏ tròn.

– Đặt ít nhân vào chính giữa vỏ, gập đôi lại, nếu vỏ khô quá thì có thể cần nước để bôi viền vỏ khi dính 2 nửa với nhau, nếu vỏ đủ mềm, độ ẩm đủ thì không cần bôi nước cũng sẽ dính rất dễ dàng. Cách tạo hình sủi cảo thì rất tùy ý, có thể chỉ là ấn mép vỏ với nhau cho dính, có thể gấp thành nếp giống như làm bánh gối VN, hoặc gập 2 “cánh” mép 2 bên và dính lại ở giữa.

   Nhân sủi cảo có loại có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường là thịt và rau trộn lẫn với nhau. Trong quá trình làm nhân, cầu kỳ nhất là băm thịt và rau. Cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau và các loại gia giảm, cho lên thớt băm. Khi băm nhân, dao và thớt chạm vào nhau phát ra tiếng rất rắn chắc, bởi vì luôn thay đổi dao to nhỏ khác nhau, khiến tiếng băm tiết tấu thay đổi lúc mạnh lúc nhẹ theo nhịp điệu, như một bản nhạc trầm bổng, truyền sang hàng xóm. Mọi người đều muốn tiếng băm của nhà mình vang vọng nhất, kéo dài nhất.

– Đun sôi nồi nước rồi cho sủi cảo vào luộc, ban đầu sủi cảo sẽ chìm, khi đủ chín thì sẽ nổi lên trên. Sủi cảo chín nhanh hay chậm còn tùy vào nhân. Nếu nhân nhiều thịt thì sẽ cần thời gian luộc lâu hơn là nhân nhiều rau.

   Làm nước chấm sủi cảo như sau: 60ml xì dầu + 2 tablespoons dấm đen + gừng băm nhỏ.

   Nếu muốn làm thêm canh sủi cảo thì dùng nước luộc sủi cảo, thêm chút bột nêm và hành lá (đừng cho mặn quá), thả sủi cảo vào. Khi ăn cho thêm ít nước chấm sủi cảo hòa cùng nước canh, ăn rất thơm ngon.

   Nói chung, đây là loại thức ăn vỏ bột mỳ gói nhân rồi nấu ăn. Trước kia, sủi cảo chủ yếu là món ăn trong ngày tết, nhất là trong đêm giao thừa. Dần dần nó mới trở thành món ăn thường nhật của người dân. Trong tập quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, hình dáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ.

Khi ăn sủi cảo, cũng phải biết cách ăn.

 Bát thứ nhất là để thờ cũng tổ tiên, tỏ lòng tôn kính cha ông quá cố.

  Bát thứ hai là để cúng thần thánh trong dân gian (như ông táo). Người cao tuổi trong gia đình còn lẩm nhẩm đọc những bài vè như:

Một chiếc sủi cảo hai đầu nhọn

 Bỏ vào nồi thành trăm ngàn chiếc

 Thìa vàng múc, bát bạc bưng

 Đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên

 Thần tiên nhìn thấy cũng vui lòng

 Quanh năm bốn mùa được bình an.

   Bát thứ 3 cả nhà mới bắt đầu ăn. Khi ăn phải nhớ rằng, nên ăn số chẵn, không được ăn số lẻ. Có những cụ già vừa ăn vừa lẩm bẩm những câu cổ xưa: “rau nhiều, rau nhiều”…, vì từ rau trong tiếng Hán đồng âm với tài cũng tức là tiền của. Ăn xong những đĩa, bát đựng sủi cảo cả nồi nấu cũng bày sủi cảo, và nhất định để thừa lại mấy cái (với số chẵn), ngụ ý “năm nào cũng dư thừa”.

   Hằng năm vào đêm giao thừa, các gia đình nhất định phải ăn sủi cảo. Bất kể là đi công tác, học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với gia đình. Cả gia đình quây quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu không khí bình an của ngày tết.

   Trong cuộc sống hiện đại, văn hoá sủi cảo đã có thay đổi rất lớn. Ở thành phố, người dân rất ít khi tự làm nhân sủi cảo, thậm chí không còn tự gói sủi cảo. Mỗi khi đến ngày lễ tết, họ đến siêu thị mua, hoặc cả gia đình đến ăn ở nhà hàng. Cho dù là ở nông thôn, nơi lưu giữ tập quán ăn sủi cảo, nay cũng ngày một ít đi.