Nấu nước dùng trong là căn bản trong nhiều món canh, súp, phở, lẩu… Vậy chứ cũng phúc tạp ra phết chứ không phải chuyện đùa đâu. Bạn đã có cách để nấu nước trong hay chưa? Bài viết này, Món ngon mỗi ngày sẽ giúp bạn cách nấu nước dùng trong nhé!
Ngay như món Phở, Bí Ngô chưa từng nấu phở theo công thức của các cụ bao giờ, chỉ nghe ông ngoại (ngày trước có bán phở) kể lại là: phải dập dập xương bò, ngâm trong nước lạnh vài giờ cho hết nước hồng, rửa đi rửa lại rồi với cho vào ninh lấy nước.
Thứ hai là phải đun nhỏ lửa, chỉ để liu riu thôi, lửa to là nước đục ngay. Ngày trước trong trường các thầy gọi đó là hiện tượng huyết tương (nghĩa là chất cứng lơ lửng trong chất lỏng).
Nồi nước dùng trong là bí quyết, tiền đề của nhiều món ngon. Nước dùng lờ lợ mì chính, hay lởn vởn huyết tương sẽ phá hỏng món ăn ngon.
Lúc đi làm bếp, 11h đêm, sau khi rửa ráy, dọn dẹp xong hết công việc là lúc đặt nồi nước dùng cho ngày hôm sau, nghĩa là ninh qua đêm, mai ninh tiếp.
Các loại nước dùng
Về cơ bản có các loại nước dùng sau đây
– Nước dùng gà, heo: có thể dùng lẫn cho nhau trong nhiều món ăn như: canh củ, súp, măng, miến
– Nước dùng bò: nấu lẩu, phở bò và nhiều món chuyên về bò
– Nước dùng cá: hay còn gọi là nước dùng thủy sản, dùng để nấu các món có mùi cá, mùi tanh.
– Nước dùng hải hải: nước dùng tôm, cua, mực… để nấu các món về hải sản
– Nước dùng củ – quả: từ su hào, cà rốt, củ cải, thường nấu món chay.
Trong các loại nước dùng trên thì nước dùng heo và nước dùng gà được dùng nhiều nhất vì gà và heo cũng là 2 nguyên liệu chủ yếu trong món ăn Việt. Đồng thời nước dùng gà và heo có thể dùng thay cho các loại nước dùng khác như khó có thể đảo ngược lại. Ví dụ, nước dùng gà, heo có thể nấu canh cải, nấu lẩu, nấu bún hải sản, nấu phở bò (có thể không ngon bằng). Nhưng không thể dùng nước dùng bò, nước dùng cá cho canh bí hay ninh măng được!
Thời gian ninh nước dùng
Thường là từ 2 – 6 tiếng đối với các món thông thường. Tùy vào khối lượng nguyên liệu, độ lớn của xương mà thời gian có thể lâu hơn. Ví dụ như xương ống bò, xương ống heo thì thường phải chẻ ra hoặc đập ra làm 2 – 3 đoạn, bỏ tủy ninh lâu hơn 10 tiếng mới ra được nước ngọt.
Trong khi xương gà, xương cá thường chỉ cần 1 – 2 tiếng là đủ. Còn rau củ thì chỉ cần 30 phút – 1 tiếng là được.
Cách ninh nước dùng
Trước khi ninh xương các bạn phải rửa sạch, bỏ hết thịt. Với xương ống nên đập bỏ tủy.
Đun qua nước sôi để ra hết chất bẩn. Lấy xương ra rửa lại rồi mới xếp vào nồi, đổ nước lạnh, đem ninh.
Với nhiều loại nước dùng có thịt đi kèm như nước phở bò thường dùng luộc nạm, nước lẩu dê thường được nấu nguyên với 1 – 2 đùi dê thì phải rửa sạch, trong quá trình rửa thì ấn mạnh tay để ra hết tiết. Tiết và tủy, cùng nhiều tạp chất khác nếu đun sôi liên tục sẽ thôi vào nước, đông kết thành chất rắn, trôi nổi trong nước (gọi là hiện tượng huyết tương hóa), dân gian gọi là nước dùng đục. Dẫn tới thất bại trong nhiều món ăn cần nước dùng trong, như phở chẳng hạn.
Khi sôi nước dùng sôi phải hạ lửa và chú ý hớt bọt, cuối cùng khi để sôi qua đêm, không có người canh thì chỉ để liu rui.
Các gia vị trong nước dùng
Tùy theo loại nước dùng, món ăn mà có các gia vị đặc trưng.
- Nước dùng bò: Thường đi kèm với hoa hồi – thảo quả – quế chi – gừng nướng – hành nướng, các gia vị này giúp khử mùi hôi của bò, đem lại nồi nước dùng thơm ngon. Hoa hồi – thảo quả – quế chi khi cho vào nước dùng phải rang vàng. Nếu món ăn có dùng tiêu sọ thì tiêu sọ phải cho vào trong túi vải, hôm sau vớt bỏ.
- Nước dùng gà: Gà hợp với gừng, nấm hương, châm nấm
- Nước dùng heo: Phổ biến nhất trong các loại nước dùng thường có gừng, hành. Để tăng độ ngọt và mùi thơm cho nước dùng các bạn có thể thả thêm củ cải đường và hành tây (mỗi thứ 1 củ).
- Nước dùng cá: thường có gừng.
Nói chung: còn các loại nước dùng đặc trưng như nước bún thang, nước hủ tiếu, nước dùng tôm khô, mực khô để nấu hủ tiếu, cháo mực. Một sô loại sử dụng gia vị riêng như: bún Huế sử dụng mắm ruốc, bún mắm sử dụng mắm linh, mắm sặc.
Xử lý khi nước dùng đục
Nước dùng đục chỉ có thể “chữa cháy” chứ không thể phục hồi hoàn toàn được.
Cách để nguội rồi lắng gạn không hiệu quả lắm vì thực chất là các vẩn đục lơ lửng trong nước chứ không lắng ở đáy nồi. Việc lọc qua vải cũng chỉ loại bỏ được những vẩn to, chứ nước dùng vẫn mang màu nâu.
Một phương pháp khá hay các cụ để lại là dùng lòng trắng trứng, đánh tan, để nồi nước dùng nguội bớt (khoảng 60 độ C), nóng quá trứng sẽ chín luôn. Sau đó hòa trứng vào nước dùng, đun sôi, lòng trắng trứng sẽ từ từ đông lại, nổi từ dưới lên kéo theo các vẩn đục.
Trên đây là các cách nấu nước dùng trong ngon mà bạn nên note ngày vào sổ tay và dùng khi cần thiết. Chúc các bạn thành công và có nồi nước dùng như ý