Trước tiên là vì lẩu dê đòi hỏi khá nhiều gia vị, một số loại ra vị khá đặc trưng phải ra những tiệm chuyên bán mới có. Thứ hai là các lại phụ liệu ăn kèm khá nhiều, đòi hỏi công sức chuẩn bị công phu. Thứ 3 là thịt dê khá “hôi”, nếu không biết sơ chế thì không thể ăn được. Một món ăn đòi hỏi cao về gia vị, phụ liệu, nguyên liệu và cả phương pháp chế biến. Nhưng lạnh lạnh thế này, lại là cuối tuần nữa mà được xì xụp bên nồi lẩu dê thì không gì thú bằng.
Công thức nấu lẩu này mình học được từ một ông sư huynh có kinh nghiệm hơn chục năm nấu lẩu dê ở khu Kỳ Đồng. Bạn nào ở Sài Gòn thì biết đây là khu ẩm thực chuyên thịt dê nổi tiếng của Sài Gòn.
Tuy nhiên cách nấu ở nhà hàng là số lượng lớn và “có điều kiện” hơn, mình sẽ cố gắng giản tiện cho phù hợp với qui mô gia đình và vẫn đảm bảo được chất lượng của nồi lẩu dê.
NGUYÊN LIỆU NẤU LẨU DÊ NGON
* Nguyên liệu cho nồi nước lẩu dê
– Thịt dê: 1,5 kg
– Xương dê: 1 kg
– Hoa hồi: 3 cánh
– Thảo quả: 1 quả
– Quế chi: 1 miếng
– Thuốc bắc: các bạn có thể mua 2 gói thuốc bắc sẵn ngoài chợ, chuyên để tần gà. Còn có điều kiện hơn thì ra tiệm thuốc bắc nói họ bốc cho một thang làm lẩu dê học sẽ bốc cho các bạn. Nói chung thuốc bắc để hầm dê cũng có khoảng 10 vị, cơ bản gồm: nhân sâm, đạo táo, thục, địa, kỳ tử, đỗ dĩ, bạch truật… với lại cái miếng gì giống như gừng lát mà dài hơn, lâu ngày mình quên mất.
* Nguyên liệu để thả vào nồi lẩu dê
– Tàu hũ ky
– Chao: 1/3 lọ
– Rau cải: 1 kg
– Lá hẹ: 0,5 kg
– Khoai môn: 500 kg
– Củ sen: 200 gr
– Nấm hương: 10 gr
– Đậu hũ: 2 bìa
– Mì trứng : tùy thích
* Gia vị cho món lẩu dê
– Sa tế
– Cà ri nị
– Gừng tươi
– Muối, đường, tiêu, rượu trắng
CÁCH LÀM
* Chuẩn bị nước lẩu dê
– Thịt dê các bạn để nguyên tảng, ướp với gừng và rượu, để khoảng nửa tiếng (khoảng 200 ml rượu trắng và 1 củ gừng).
– Xương dê rửa sạch, trần qua nước sôi, sau đó cho vào nồi, đổ nước lạnh, ninh lấy nước dùng.
– Hoa hồi + thảo quả + quế chi rang vàng, cho vào nồi nước dùng.
– Các gia vị thuốc bắc các bạn cũng rang qua cho thơm rồi cho vào nồi nước dùng.
– Các bạn cho một thìa cà ri nị to (lưu ý các bạn là cà ri nị là cà ri nước, chuyên dùng cho món cơm nị và lẩu dê, không phải là cà ri bột khô thường dùng làm các món cà ri).
– Các bạn đôi sôi, hớt bọt. Tính từ thời điểm nước sôi thì sau khoảng 60 phút thịt chín, các bạn lấy thịt ra, ngâm trong nước lạnh cho khỏi thâm. Còn xương thì ninh 2 – 4 tiếng để ra hết nước ngọt và các gia vị thơm tiết mùi, thuốc bắc tiết ra các chất bổ dưỡng. Trong thời gian đó chúng ta sẽ sơ chế các nguyên liệu khác.
– Tiếp đó các bạn lấy tảng thịt dê ra (không rửa lại nước lạnh đâu các bạn nhé, chỉ bỏ rượu và gừng trong thau ướp) cho vào nồi nước dùng.
* Sơ chế các nguyên – phụ liệu cho món lẩu dê
– Mì ngâm nở, vớt ra để ráo nước.
– Rau cải và lá hẹ sơ chế, rửa sạch, cắt khúc khoảng bằng chiều dài của ngón tay. Nếu không có lá hẹ thì các bạn dùng bông hẹ cũng rất ngon.
– Khoai môn gọt vỏ thái móng lợn, hoặc thái con chì, chiên xơ cho se mặt, điều này giúp khoai môn khi bỏ lẩu chín mềm mà không bị tan vào nước.
– Tàu hũ ki (còn gọi là váng đậu), cắt thành miếng bằng quân bài, chiên phồng.
– Củ sen sơ chế sạch, cắt miếng theo theo chiều ngang, dầy khoảng 0,5 cm.
– Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân.
– Đậu hũ rửa sạch, cắt miếng vuông.
* Chuẩn bị nồi lẩu dê
– Nước dùng lẩu sau khi được các bạn lọc lại, cho ra nồi.
– Thịt dê các bạn lấy ra thái miếng vuông quâ cờ (ở trong nhà hàng thì thường để nguội, cho vào tủ lạnh cho hơi cứng rồi mới thái, miếng thịt sẽ vuông thành sắc cạnh, rất đẹp).
– Cho một phần thịt dê vào trong nước lẩu cùng với: một phần khoai môn + tàu hũ ki + củ sen + nấm hương + đậu hũ, đun sôi. Vì ăn lẩu là lai rai, cho hết vào thì cái lẩu sẽ rất “khủng”, lúc đầu thì lâu chín, lín chín thì ăn không kịp, mất ngon.
– Phần thịt và phần nguyên phụ liệu còn lại các bạn dọn cùng với cải xanh, lá hẹ, mì để nhúng dần. Nếu ăn được cay các bạn cho thêm sa tế vào cũng rất hợp với lẩu dê.
Lẩu dê chấm với chao là tuyệt hảo. Để phong phú hơn các bạn có thể chuẩn bị thêm các loại thịt để ăn cùng. Các loại thịt hợp với lẩu dê gồm có:
– Trứng vịt lộn
– Thịt dê tươi thái mỏng
– Óc lợn (óc dê thì cang tốt mà hơi hiếm)
– Ngọc dương
– Vó dê (4 chân)
….
Vậy là imonanngon đã giới thiệu với các bạn một cách khác chi tiết Cách làm lẩu dê ngon. Món này muốn ngon đúng điệu thì cũng khá cầu kì. Các bạn chỉ nên làm vào dịp cuối tuần (như hôm nay chẳng hạn), kỳ nghỉ lễ, khi nhà tụ tập đông người để bõ công làm và quan trọng nhất là có thời gian dư dả, đông nhân lực hỗ trợ.
Mình khoái nhất là cứ làm nửa con, nửa trên làm sườn dê nướng hoặc làm dê hấp tía tô , nửa dưới nấu lẩu… Mà thôi, tới đây thôi, chính Imonanngon cũng không chịu
Lẩu dê
Cách nấu lẩu dê ngon không hề đơn giản một chút nào, vì cũng như lẩu bò đây là một loại lẩu đặc trưng, không phải cứ vài cục xương, một miếng thịt ngon mà thành lẩu được.
Nguyên liệu
* Nguyên liệu cho nồi nước lẩu dê
- - Thịt dê: 1 5 kg
- - Xương dê: 1 kg
- - Hoa hồi: 3 cánh
- - Thảo quả: 1 quả
- - Quế chi: 1 miếng
- - Thuốc bắc: các bạn có thể mua 2 gói thuốc bắc sẵn ngoài chợ chuyên để tần gà. Còn có điều kiện hơn thì ra tiệm thuốc bắc nói họ bốc cho một thang làm lẩu dê học sẽ bốc cho các bạn. Nói chung thuốc bắc để hầm dê cũng có khoảng 10 vị, cơ bản gồm: nhân sâm, đạo táo, thục, địa, kỳ tử, đỗ dĩ, bạch truật... với lại cái miếng gì giống như gừng lát mà dài hơn, lâu ngày mình quên mất.
* Nguyên liệu để thả vào nồi lẩu dê
- - Tàu hũ ky
- - Chao: 1/3 lọ
- - Rau cải: 1 kg
- - Lá hẹ: 0 5 kg
- - Khoai môn: 500 kg
- - Củ sen: 200 gr
- - Nấm hương: 10 gr
- - Đậu hũ: 2 bìa
- - Mì trứng : tùy thích
* Gia vị cho món lẩu dê
- - Sa tế
- - Cà ri nị
- - Gừng tươi
- - Muối
- đường
- tiêu
- rượu trắng
Cách làm
* Chuẩn bị nước lẩu dê
- - Thịt dê các bạn để nguyên tảng, ướp với gừng và rượu, để khoảng nửa tiếng (khoảng 200 ml rượu trắng và 1 củ gừng).
- - Xương dê rửa sạch, trần qua nước sôi, sau đó cho vào nồi, đổ nước lạnh, ninh lấy nước dùng.
- - Hoa hồi + thảo quả + quế chi rang vàng, cho vào nồi nước dùng.
- - Các gia vị thuốc bắc các bạn cũng rang qua cho thơm rồi cho vào nồi nước dùng.
- - Các bạn cho một thìa cà ri nị to (lưu ý các bạn là cà ri nị là cà ri nước, chuyên dùng cho món cơm nị và lẩu dê, không phải là cà ri bột khô thường dùng làm các món cà ri).
- - Các bạn đôi sôi, hớt bọt. Tính từ thời điểm nước sôi thì sau khoảng 60 phút thịt chín, các bạn lấy thịt ra, ngâm trong nước lạnh cho khỏi thâm. Còn xương thì ninh 2 - 4 tiếng để ra hết nước ngọt và các gia vị thơm tiết mùi, thuốc bắc tiết ra các chất bổ dưỡng. Trong thời gian đó chúng ta sẽ sơ chế các nguyên liệu khác.
- - Tiếp đó các bạn lấy tảng thịt dê ra (không rửa lại nước lạnh đâu các bạn nhé, chỉ bỏ rượu và gừng trong thau ướp) cho vào nồi nước dùng.
* Sơ chế các nguyên - phụ liệu cho món lẩu dê
- - Mì ngâm nở, vớt ra để ráo nước.
- - Rau cải và lá hẹ sơ chế, rửa sạch, cắt khúc khoảng bằng chiều dài của ngón tay. Nếu không có lá hẹ thì các bạn dùng bông hẹ cũng rất ngon.
- - Khoai môn gọt vỏ thái móng lợn, hoặc thái con chì, chiên xơ cho se mặt, điều này giúp khoai môn khi bỏ lẩu chín mềm mà không bị tan vào nước.
- - Tàu hũ ki (còn gọi là váng đậu), cắt thành miếng bằng quân bài, chiên phồng.
- - Củ sen sơ chế sạch, cắt miếng theo theo chiều ngang, dầy khoảng 0,5 cm.
- - Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân.
- - Đậu hũ rửa sạch, cắt miếng vuông.
* Chuẩn bị nồi lẩu dê
- - Nước dùng lẩu sau khi được các bạn lọc lại, cho ra nồi.
- - Thịt dê các bạn lấy ra thái miếng vuông quâ cờ (ở trong nhà hàng thì thường để nguội, cho vào tủ lạnh cho hơi cứng rồi mới thái, miếng thịt sẽ vuông thành sắc cạnh, rất đẹp).
- - Cho một phần thịt dê vào trong nước lẩu cùng với: một phần khoai môn + tàu hũ ki + củ sen + nấm hương + đậu hũ, đun sôi. Vì ăn lẩu là lai rai, cho hết vào thì cái lẩu sẽ rất "khủng", lúc đầu thì lâu chín, lín chín thì ăn không kịp, mất ngon.
- - Phần thịt và phần nguyên phụ liệu còn lại các bạn dọn cùng với cải xanh, lá hẹ, mì để nhúng dần. Nếu ăn được cay các bạn cho thêm sa tế vào cũng rất hợp với lẩu dê.
Video
Ghi chú
Lẩu dê chấm với chao là tuyệt hảo. Để phong phú hơn các bạn có thể chuẩn bị thêm các loại thịt để ăn cùng. Các loại thịt hợp với lẩu dê gồm có:
- Trứng vịt lộn
- Thịt dê tươi thái mỏng
- Óc lợn (óc dê thì cang tốt mà hơi hiếm)
- Ngọc dương
- Vó dê (4 chân)
- Trứng vịt lộn
- Thịt dê tươi thái mỏng
- Óc lợn (óc dê thì cang tốt mà hơi hiếm)
- Ngọc dương
- Vó dê (4 chân)
nổi cái dạ dày kêu réo của mình nữa rồi!
Món ngon bài thuốc từ thịt dê
Theo đông y: “Dương nhục – thịt dê, vị đắng ngọt, tính rất nóng, ích cho tâm tỳ, bổ được hư lao, hàn lạnh, trừ kinh giản, trị bị gió chóng mặt, đau lưng, chữa được liệt dương” (Nam dược thần hiệu – Tuệ Tĩnh).
Ngày nay, khoa học ghi nhận rằng thịt dê có tác dụng thúc đẩy lưu thông máu, tăng thân nhiệt, làm tăng các enzym giúp tiêu hóa thức ăn. Chứa nhiều chất dinh dưỡng phong phú nên thịt dê có ích trong việc chữa trị một số các bệnh làm suy giảm sinh lực của cơ thể như: lao, viêm phế quản, hen suyễn. Trong 100g thịt dê có chứa: protein 19 g, chất béo 14,1, cholesterol 92 mg. Các vitamin: vitamin A 22 mcg, vitamin E 0,26 mg… Và nhiều nguyên tố vi lượng khác, cung cấp năng lượng 203 calo.