Cá trứng chiên giòn

Cá trứng nổi lên cùng thời với cá Sapa, một thời làm mưa làm gió trên thị trường ẩm thực. Các nhà hàng, quán ăn bán cá Sapa, cá trứng, cá hồi thấy sướng. Cá trứng chiên giòn rất ngon, nhưng không dễ làm. Loại cá này có nguồn gốc từ Na Uy, trong bụng luôn chứa trứng dù không phải mùa sinh sản, kích cỡ của buồng trứng chiếm tới 2/3 mình cá. Trứng của cá trứng rất ngon, cũng như trứng của cá rô, cá quả vậy.

Cá trứng nướng, kho, rim là thì cũng như các loại cá khác, riêng cá trứng chiên thì khó hơn. Vì chiên không khéo thì trứng sẽ vỡ. Không nói đâu xa, cách đây chừng tháng, Bí Ngô có đi ăn búp phê tại một nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội. Món ăn ở đây khá ngon, nhưng đến khi được một chị cùng đi gắp cho một chú cá trứng thì mình nhìn mà nhận không ra. Nói thật, không thể tin cái vật thể xam xám, còng queo, giơ xương trong bát của mình lại là món cá trứng trứ danh được. Miệng thì tếu táo trêu rằng “giang hồ hiểm ác”, có buồng trứng ngon nhất thì măm hết, còn cái lưng cá trơ xương thì gắp cho người. Nhưng biết ngay rằng tay đầu bếp bữa ấy chưa có kinh nghiệm chiên cá, lại “công thức quá mức”.

Thường thì khi chiên người ta bắt đầu thả thực phẩm khi dầu nóng vừa: 150 – 160°C. Mục đích để định hình cho thực phẩm, làm thực phẩm khô bên ngoài tránh sát chảo, vỡ khi đảo qua đảo lại. Sau đó để nhiệt nhỏ hơn, tầm 120 – 140°C để cho thực phẩm chín. Còn khi ra thì phải căng nhiệt trong khoảng 8 – 10 giây, nhiệt độ 160 – 180°C để thực phẩm giòn, có màu vàng đặc trưng, không ngấm dầu…

– Cá trứng: 2 vỉ ( khoảng 400g)

– Cá trứng xả trong lò vi ba cho rã đông.

– Đun dầu ăn nóng già rồi thả cá vào, để một lúc rồi tắt bếp, đợi đâu nguội bớt rồi chiên lại lần 2.

– Cá trứng chiên giòn chấm cùng mắm me.

Pha nước sốt me

Cho me vắt vào chén ngâm khoảng 5 phút với 200ml nước nóng, dùng muỗng dằm cho ra nước me. Sau đó dùng rây để lọc nước me.

Lấy 3 tép tỏi, bóc vỏ, đập dập, rồi băm nhỏ. Sau đó, bắc chảo lên bếp mở lửa vừa, cho vào chảo 20ml dầu ăn (tận dụng dầu vừa chiên cá), phi thơm tỏi.

Tỏi vàng thơm, cho nước me vào, nêm với 2 muỗng canh tương ớt, 3 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, khuấy đều cho đường tan.

Vặn lửa nhỏ lại, nấu cho đến khi nước sốt hơi sền sệt bạn nêm thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước mắm, nêm nếm gia vị lại cho phù hợp với khẩu vị gia đình mình.

Đun thêm khoảng 2 – 3 phút cho nước sốt sánh lại rồi tắt bếp.

Mách bạn: Để làm các món chiên cần phân biệt được độ nóng của dầu, dĩ nhiên không thể mang cặp nhiệt độ ra mà thử được. Đơn giản, nghe tiếng “oong – oong” trong chảo sau một lúc gia nhiệt, thật ra dầu chưa nóng đâu. Để mấy âm thanh ấy dứt hẳn là dầu mới bắt đầu nóng. Khi khói trắng bốc lên ở thành chảo là nóng vừa khoảng 140°C – nhiệt độ thích hợp để bắt đầu với hầu hết món chiên. Còn khi khói xanh đen ở giữa chảo bốc lên thì nghĩa là dầu quá nóng >180°C, bắt đầu cháy, nếu không tắt bếp thì có hai việc có thể tới. Một là cháy dầu, hai là lửa bắt vào chảo và bạn có một đám cháy  ra trò…